2012. február 29., szerda

Császár rétes

Hozzávalók a réteshez: 50 dkg liszt, 4 dkg zsír, 2 db tojássárgája, 0,5 dkg só, 0,1 dl ecet, 3 dkg zsír, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír, 20 dkg vaj, 30 dkg kristálycukor, 8 dkg tojás, 3 dl tejföl, és 10 dkg búzadara, 2 dkg vaníliás-cukor, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg porcukor.
Csokoládémártáshoz: 5 dl tej, fél rúd vanília, 15dkg csokoládé,5dkg cukor, 2 dkg liszt,
5 db tojássárgája, 0,3 dl,rum, 2 dl tejszín, 5 dkg kakaó, és 20 dkg cukor.
Rétest csak magas sikértartalmú lisztből készíthetünk. Gyúródeszkára megszitáljuk, közepére kevés zsírt teszünk, hozzáadjuk a tojássárgákat,majd csipetnyi sót és annyi langyos vizet-esetleg néhány csepp ecetet, teszünk hozzá,hogy középkeménységű tésztát kapjunk. Addig gyúrjuk amíg a tészta el nem válik az ujjainktól és a deszkától, és kissé hólyagos lesz. Ezután kétfelé vágjuk.A kétfelé vágott tésztát egyenként jól megdolgozzuk vagyis át gyúrjuk,majd kerek cipó formára alakítjuk ki, tetejüket kevés zsírral megkenjük.Előmelegített lábasban letakarva 20-25 percig pihentetjük.
Közben elkészítjük a tölteléket: Pihentettet tésztát lisztel meghintet abroszra helyezzük, és a cipó alá nyúlva, mindkét kezünk fejével nyújtogatni kezdjük. Ezután lisztbe mártott kézzel óvatosan alányúlva, egyenletesen először az egyik oldalt, majd a másik oldalról az asztal szélén túl húzzuk a tésztát. Vastag szélét körben letépjük róla, a két cipó kinyújtásából nyert széleket később összegyúrjuk, és pihentetjük,majd azt is kinyújtjuk.A kinyújtott tésztát rövid ideig szikkadni hagyjuk,majd felolvasztott zsírral meg locsoljuk. A töltelék természete szerint, azt vagy az asztal egyik hosszában a tészta szélén egy hosszú csíkban rendezzük el, vagy egyszerűen egyenletesen szétterítjük a teljes felületen. Ezután az asztal hosszabbik oldala elé állva jobbról-balról felhajtjuk az asztalról lelógó tésztát,majd magunk előtt megfogjuk az abrosz két szélét, azt lassan megemelve és magunk felé húzva a betöltött rétest egyenletes,rúd alakú tekercsbe göngyöljük fel..Ezt olyan hosszú darabokra vágjuk fel, hogy a kizsírozott tepsiben elférjenek.A tetejüket zsírral megkenjük, és nem túl sütőben megsütjük. Ha megsütöttük rézsútosan kb: húsz darabra vágjuk.A császár rétes töltelékéhez a vajat cukorral, és tojássárgájával habosra keverjük,majd hozzáadjuk a tejfölt, búzadarát, és a vaníliás cukrot,mindezt jól összedolgozzuk. Ezután hozzáadjuk a tojások keményre vert habját.Mielőtt a tölteléket a kinyújtott és zsírral megkent réteslap szélére elrendeznénk egy csíkban, a tésztát szitált zsemlemorzsával szorjuk meg,hogy a rétes sütés közben ne ázzon szét.A szép ropogósra megsült rétest kevés porcukorral meghintve, különtálalt csokoládémártással adjuk.
Az utóbbihoz a tejet cukorral és vanílliával tesszük fel főni, közben egy edényben csokoládét olvasztunk.Ismét másik edényben a tojássárgákat cukorral habosra kikeverjük,majd hozzá keverjük a kakaóport, kevés lisztet, majd teljesen simára keverjük. Ehhez hozzáöntöm a felolvasztott csokoládét és elkeverem,majd a gyors keverés érdekében habverővel de nem túl erős fokozaton hozzáöntöm a forró tejet. Közebes tűzőn további keverés mellett forrpontig hevítjük, de felforrnia nem szabad.Mart a tojás, össze fog futni benne.Ha kissé lehűlt, gyors keverés közben vékony sugárban, a tejszínhabhoz adjuk lassan, végül rummal ízesítjük. .

2012. február 22., szerda

Velemi Bableves /ínyenceknek/

Hozzávalók:
100 dkg füstölt sertésnyelv,50 dkg fejtett bab, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 4 dkg zsír, 1 dkg fokhagyma, 8 dkg zsír, 12 dkg liszt, 1 dkg paprika, 15 dkg füstölt szalonna, 1 csomó petrezselyemzöldje, 3 dl tejföl.
Csipetkéhez:
12 dkg liszt, 1 db tojás, 2 dkg só.
A kockára vágott füstölt nyelvet feltesszük főni. Közben zsíron lepároljuk,a fejtett babot,hagymát, és a kockára vágott vegyes zöldséget, majd ha már a nyelv félig puha hozzáadjuk a füstölt húst levével együtt.Valamint az összezúzott fokhagymát is hozzáadjuk.Világosbarna rántást készítünk paprikával, ezzel a levest berántjuk. A kis kockákra vágott füstölt szalonnát világosra kisütjük, és a petrezselyemzölddel együtt a levesbe öntjük, majd tejföllel ízesítjük.
A csipetkéhez lisztből,tojásból és a sóból, jó kemény tésztát gyúrunk.Meglisztezett deszkán késfoknyi vastagságúra nyújtjuk, majd borsó nagyságú darabokat szaggatunk, és főzzük bele a levesbe.

2012. február 15., szerda

Libamájas bükki gomba

Hozzávalók: 30 dkg liba- (csirke) máj, 15 dkg sertésmáj, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 2 dkg só, 0,2 dkg törött bors, 0,01 dkg majoránna, 1 db babérlevél, 5 dkg liszt, 2dl tej, 2 db tojás,
0,2 dl konyak, 120 dkg gombafej, 10 dkg citrom, 2 dkg só, 6 dkg liszt,
4 db tojás, 30 dkg morzsa, 20 dkg zsír.
Párolt rizshez: 60 dkg rizs, 3 dkg só, 10 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma.
Barna mártáshoz: 50 dkg csont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 0,5 dkg fokhagyma, 5 dkg gombaszár, 1db babérlevél, 0,2 dkg bors, 3 dkg zsír, 1 dkg só, 3 dkg zsír, 1 dkg cukor, 8 dkg liszt, 5 dkg paradicsompüré, 1 dl vörösbor,0,02 dkg kakukkfű.
Nagy időigénye miatt a barna mártást ajánlott már előzőnap elkészíteni és a hűtőszekrénybe tenni. Az apróra vágott csontot, zöldségeket,fűszereket zsírban jó barnára lepirítjuk,majd felengedjük, megsózzuk és főzzük.Közben zsírban cukrot pirítunk, hozzáadjuk a lisztet és sötét barna rántást készítünk. Ezzel berántjuk a mártást, hozzáadjuk a paradicsompürét és a vörösbort,valamint a kakukkfüvet,és közepes lángon 2-3 óra hosszat forraljuk, időnkén NE felejtsük el megkeverni, tetejéről a zsírt szedjük le, és ha nagyon besűrűsödne felöntjük. Végül a csontokat kiszedjük belőle,átszűrjük, és még egyszer felforraljuk.
A kétféle májat felszeleteljük, majd a karikára vágjuk a hagymát és forró zsírban gyengén(épp, hogy) lepirítjuk. Hozzáadjuk a májat, fűszerezzük és puhára pároljuk. Utána liszttel meghintjük és tejet adunk hozzá felforraljuk. Mindezt átszűrjük,és a felvert tojással megkötjük, konyakkal ízesítjük. A nagyjából egyforma méretű gombafejeket kevés, citromos, sós vízben megfőzzük, majd kiemeljük őket óvatosan, és hagyjuk megszáradni.Ezután 2-2 gombafejet összeillesztünk úgy hogy a már előzőleg elkészített májpürével megtöltjük őket, ez tartja majd össze a gombákat.A már megtöltött gombapárokat lisztben, majd tojásban, végül zsemlemorzsában óvatosan megforgatjuk, és forró zsírban világos pirosra sütjük. A megtisztított rizst több vízben megmossuk, le csöpögtetjük, majd beletesszük a forró zsírba, és kissé megforgatjuk benne. Ezután 2x annyi forró vizet adunk hozzá, mint amennyi a rizs mennyisége volt, megsózzuk, megkeverjük, majd gyors tűzőn, de nem nyílt lángon felforraljuk. Beletesszük az egészben hagyott hagymát, és fedővel letakarjuk közép meleg sütőben körülbelül 20 percig pároljuk. Ha már megpuhult, a hagymát kivesszük, és villával egy kicsit lazítsuk fel.